4.1. РАЖАНО БРАШНО
Према значају за производњу хлеба раж заузима друго место одмах иза пшенице. Ражано брашно се користи као сировина за израду различитих врста ражаног хлеба и у мешавини са пшеничним брашном за израду мешаног ражаног хлеба.
Хемијски састав ражаног брашна зависи од сорте ражи, услова гајења, земљишта и начина млевења ражи. По свом саставу ражано брашно се не разликује много од пшеничног брашна, осим што ражано брашно има мањи садржај беланчевина. Беланчевине ражаног брашна не образују глутен, већ са водом образују вискозни раствор.
Угљени хидрати имају најважнију улогу при преради ражаног брашна, јер је њихов садржај већи него у пшеничном брашну. Скроб ражаног брашна има већу способност упијања воде од пшеничног скроба и почиње да клајстеризује већ на температури од 52 до 55*С. Присуство веће количине пентозана у ражаном брашну омогућава да на собној температури при додавању воде долази до стварања слузавих вискозних раствора који утичу на физичке особине теста.
Садржај масти у ражаном брашну је сличан садржају у пшеничном брашну, али се разликује садржај токоферола и каротеноида који се налазе више у клици и омотачу зрна ражи.
Прехрамбена технологија II